Un tuffo nell’acqua.
Talvolta la pulizia dei funghi, anche se accurata, con pezzuola umida, coltellino affilato, spazzolina morbida, non è sufficiente per asportare tutti i detriti terrosi. Se occorre lavarli lo si faccia in acqua corrente se sono spugnosi, oppure per immersione in un bacinella se le lamelle sono fragili. Prima di procedere con qualunque altra tecnica di cottura o di conservazione, lasciare asciugare i cappelli appoggiati su un canovaccio o su carta assorbente per alimenti.

Secchi.
Pulire, lavare e asciugare i funghi, o le parti destinate all’essiccazione, prima di affettarli. Tagliare gambi e cappelli a fette non proprio sottili (circa mezzo cm di spessore) e disporli, non sovrapposte, su carta per uso alimentare, oppure su appositi essiccatoi. Lasciare i funghi esposti all’aria e al sole per alcuni giorni, ritirando i contenitori o i vassoi alla sera per evitare il ristagno di umidità. Per eliminare tracce di eventuali parassiti, tenerli in freezer per 1 o 2 giorni, quindi conservarli in sacchetti di carta o vasetti di vetro. Al momento dell’uso, farli ammorbidire per mezz’ora in acqua tiepida. La pulizia preliminare e la corretta essiccazione, lasceranno il liquido pressoché limpido e ricco di aromi. Filtrato da minime impurità, potrà essere usato nella cottura.

Sott’olio.
Utilizzare funghi di piccole dimensioni, sani e sodi. Se grossi, è meglio tagliarli a metà o in quattro parti. Mondarli, lavarli e sgocciolarli. Preparare il liquido di cottura con parti uguali di acqua, aceto di vino e vino bianco. Per ogni litro di liquido aggiungere 10 g di sale, 5 grani di pepe nero, una foglia d’alloro, 3 bacche di ginepro, 2 spicchi d’aglio privo della pellicina. Far bollire i funghi per 18-20 minuti; schiumare durante la cottura. Poi scolarli con il mestolo forato e metterli nello scolapasta foderato con un canovaccio da cucina. Dopo un paio d’ore, disporli in piano su un altro canovaccio pulito e lasciarli asciugare per una giornata. Dopo di che, inserirli in vasi di vetro puliti riempiendoli fino a 3 cm dall’imboccatura. Aggiungere una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero, versare olio extravergine di oliva fino a coprirli. Chiudere con tappo ermetico. Sono pronti da mangiare dopo due mesi. 

Congelati.
Il trucco per mantenere inalterati profumo, sapore e consistenza, sta nel non metterli nel freezer crudi ma prepararli con una mezza cottura. In pratica, ecco cosa fare. Tagliare i funghi a fettine o a pezzetti e metterli in una casseruola bassa con poco burro. Non salarli e farli cuocere fino a che non esce l’acqua di vegetazione e questa non è evaporata per circa metà. Suddividerli in porzioni e, per congelarli, metterli in sacchetti o vaschette di plastica con coperchio. Nel freezer durano senza problemi fino a primavera. Al momento dell’uso, non è necessario scongelarli. Aggiungerli a sughi, salse, intingoli, stufati. Oppure completare la loro cottura come tali, fino all’evaporazione dell’acqua di vegetazione; aggiungere uno spicchio d’aglio, salare e cospargerli con prezzemolo tritato solo alla fine.