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| Fresche, essiccate e spremute | |
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Poche persone conoscono il sapore della nocciola fresca. Quando è tale, dopo averla sgusciata, occorre grande pazienza per liberarla dalla pellicina che la protegge. Morbida, un po’ allappante, si lascia masticare con facilità e, se si tiene a lungo in bocca, fa sentire una gamma di sapori leggeri e inconfondibili. Che si esaltano e si concentrano nel seme essiccato (talvolta tostato e salato) che tutti conosciamo.
Dal punto di vista nutrizionale, la nocciola è uno dei semi più ricchi di sostanze oleaginose, dal sapore finissimo, superiore in bontà a quello di tutti gli altri frutti secchi. Al dato inconfutabile corrisponde immediato il valore calorico del frutto: sono ben 655 le chilocalorie liberate da 100 grammi di nocciole nella forma essiccata. Quindi, la piccola nocciola, oltre a essere una ghiottoneria per il palato, è un alimento altamente energetico e nutriente. Contiene sostanze proteiche, alcune vitamine del complesso B e tanti sali minerali (ferro, magnesio, fosforo e calcio) al punto da essere considerata un ottimo ricostituente dell’organismo e della mente. L’olio che si ricava dai semi, meglio se con la tecnica della spremitura a freddo, è simile a quello che si ottiene dalle olive o dai vinaccioli dell’uva (che sono grassi di tipo monoinsaturo): preso a piccole dosi, magari per condire un’insalata mista alla francese, è ideale per regolare l’equilibrio lipoproteico dell’organismo. Non è un caso dunque che le varietà di noccioli in coltivazione vengano distinte anche in base all’utilizzo e alla destinazione finale: per l’industria dolciaria, per il consumo diretto e per l’estrazione dell’olio.
È comunque l’industria dolciaria che assorbe la maggior parte della produzione. Intera o sminuzzata in granella, ridotta in polvere, mantecata e trasformata in pasta, tritata più o meno finemente per farcire elementari dolci o per essere incorporata in impasti, la nocciola entra in decine di preparazioni di pasticceria. È tuttavia nel campo della confetteria che essa trova la sua più completa utilizzazione per la preparazione di torroni, croccanti, praline, cioccolati nocciolati, ripieni per cioccolatini, caramelle nougatine, le tipiche paste da spalmare e i famosi gianduiotti. A proposito di quest’ultime prelibatezze, è di certo curioso e interessante sapere che la pasta da cui nascono è formata per una larga percentuale da farina di nocciole e per poco meno del 20 per cento da cacao. Quale fantasia stimolò la felice miscela? Quella piemontese, per far fronte alla penuria di cacao derivata da un blocco all’importazione di spezie decretato da Napoleone Bonaparte.
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