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| Quando e come danno il meglio | |
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Bianco pregiato. L’impiego corretto è a crudo, su un risotto fumante, su una fonduta caldissima, sul tuorlo di un uovo al burro appena spadellato. Il calore aiuta a sprigionare gli aromi che pervadono l’aria e saturano quasi l’olfatto.
Nero pregiato. Non dovrebbe essere servito a crudo, ma incorporato in piatti anche elaborati, in cui gli ingredienti abbiano la possibilità di entrare in contatto per il tempo necessario a creare straordinarie unioni.
Scorzone autunnale. Chi ha la fortuna di acquistarlo al giusto prezzo, prenda in considerazione l’idea di lavorarlo secondo una tecnica che, con buona probabilità, è l’unica che permette di arrestare e conservare quasi integralmente il profumo del tartufo. È un suggerimento valido anche in funzione del costo, relativamente basso, di questo tartufo. Bisogna tritare grossolanamente il tartufo, buccia e polpa, e amalgamare i frammenti con burro per poi ricavare palline o cubetti che andranno conservati in freezer. Per effetto del grasso (che cattura gli aromi) e del freddo (che li stabilizza), il profumo si mantiene nel tempo, fino a che il composto non viene scongelato. Solo allora, potrà liberarsi su un filetto e fondersi con i succhi della carne, spandersi su una fetta di fontina appena intiepidita al forno, mantecarsi
con una dose generosa di Parmigiano Reggiano ed esaltare il più classico dei risotti.
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castagne
